Universidad de Lima

La gastronomía es también un lenguaje que comunica y genera significación. En la interpretación de sus discursos y sentidos, la semiótica puede ser de gran ayuda para explicitar lo que es implícito. Premisas afines fueron parte del seminario Gustoso y Sabroso: Introducción al Discurso Gastronómico, organizado por el Grupo de Investigación Semiótica del Instituto de Investigación Científica de la Universidad de Lima los días 12, 13 y 15 de febrero en modalidad virtual.

La exposición estuvo a cargo de Gianfranco Marrone, ensayista, escritor y profesor titular de las asignaturas de Semiótica y de Culturas y Sociedades en la Universidad de Palermo (Italia). Nuestro invitado también dirige el Centro Internacional de Ciencias Semióticas en Urbino y la revista E/C, y es presidente del Círculo Semiológico Siciliano.

Marrone señaló que la comida es una forma de lenguaje cuando habla de sí misma y, sobre todo, de otras cuestiones (la naturaleza, la sociedad, el mundo, etcétera). Añadió que creemos que comemos, cocinamos o nos sentamos a la mesa por hambre o placer, pero que, al hacerlo, también creamos significados.

Luego, el especialista se explayó sobre las aproximaciones al mito desarrolladas por el filósofo y antropólogo Claude Lévi-Strauss. Marrone se refirió al mito como una serie de transformaciones narrativas, las cuales, en esta ocasión, pueden ser precisadas como transformaciones culinarias. De acuerdo a diversos mitos analizados por Lévi-Strauss, el cuerpo es mediador y operador de transformaciones. De este modo, la digestión es una forma de transformación natural (de la comida a las heces) y la cocina representa una transformación cultural (de la materia prima a los alimentos). Así, la cocina se convierte en una característica de la especie humana o en la línea divisoria entre humanos y no humanos (o entre la cultura y la naturaleza).

En otro momento, el ponente disertó sobre dos sistemas de significado o dos lenguajes del gusto: gustoso y sabroso. Lo gustoso es el reconocimiento sensorial de figuras del mundo ya conocidas, de modo que al degustar algo detectamos de qué se trata a partir de nuestros esquemas semánticos y culturales (es decir, vamos de lo sensorial a lo cognitivo). Por su parte, lo sabroso se relaciona con razonamientos sensoriales independientes, los cuales no están vinculados a esquemas precedentes (se transita de lo cognitivo a lo sensorial puro).

Asimismo, se establece una analogía entre lo gustoso y el lenguaje figurativo, que se relaciona con la parte representativa de la imagen o con su capacidad mimética. Por ende, el significado emerge en el observador por medio del reconocimiento de las figuras del mundo desde una “parrilla de lectura” de naturaleza semántica y cultural.

También, se instaura una analogía entre lo sabroso y el lenguaje plástico, donde no existen expedientes gráficos que se refieran a figuras del mundo, sino componentes puramente visuales (líneas, trazos o colores), que, a través del contraste entre ellos al interior de la imagen, producen otros significados.

Más adelante, Marrone indicó que la enunciación en el discurso gastronómico funciona por géneros, que constituyen marcos comunicativos en los que los discursos gastronómicos responden a determinadas rutinas de producción y se relacionan con las expectativas del público.

El académico mencionó cuatro géneros: gastronomía referencial (que alude a una dimensión pragmática), con un discurso centrado en la comida “en sí”, que habla de ella sin adornos y que se presenta como franco y sincero; gastronomía mítica (dimensión pasional), que saca a relucir un universo imaginario de afectos y sentimientos; gastronomía sustancial (dimensión sensorial), que tiende a magnificar los aspectos físicos, sensoriales y hápticos vinculados con la percepción que uno tiene del alimento, y no del alimento en sí; y gastronomía oblicua (dimensión cognitiva), que juega con la mente y sus ingeniosas capacidades intelectuales, además de ser el ámbito de la nutrición donde ingenieros y técnicos disfrutan al adaptar los alimentos a sus necesidades intelectuales.

En paralelo a este seminario, los días el 12, 14 y 16 de febrero, el profesor Marrone participó de un ciclo de ponencias en el Instituto Italiano de Cultura, también en formato virtual. En la primera jornada, desarrolló el tema “Adiós a la naturaleza: Características y contradicciones de la relación entre el ser humano y el medio ambiente.” En ella, analizó los conceptos de deep ecology y de multinaturalismo en relación al auge de productos orgánicos. Asimismo, se refirió a los dispositivos lingüísticos empleados por el marketing ambientalista.

Por otra parte, en la conferencia “El discurso de la marca: Modelos semióticos para el branding”, el especialista abordó la noción de marca como una consecuencia de la evolución de los modos de producción y resaltó que hoy es una herramienta que agrega valor al producto. Finalmente, en la charla “La fatiga de ser perezosos: Ir contracorriente en la sociedad performativa”, explicó, desde una perspectiva histórica, el fenómeno de la flojera como una expresión subjetiva y social, y resaltó cómo este concepto ha adquirido un sentido revolucionario en la actual sociedad de consumo.

El seminario completo organizado por nuestra Universidad está disponible en este enlace.