Universidad de Lima

El Grupo de Investigación en Alimentos Funcionales del Instituto de Investigación Científica de la Universidad de Lima (IDIC) realizó, en noviembre, el taller de cierre del trabajo de investigación “Proteínas y polisacáridos de cushuro (nostoc commune) para desarrollar alimentos funcionales y combatir la desnutrición infantil”, en el que mostró los resultados finales de su más reciente estudio, realizado con la participación de la municipalidad distrital de Cotaparaco como asociada, la Universidad de Leeds (Inglaterra) como entidad colaboradora, y el Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA) del Ministerio de la Producción como cofinanciador.

Los investigadores, que mostraron un primer avance de lo trabajado en un taller de medio término realizado el 26 de agosto, expusieron esta vez las conclusiones de su trabajo. Rosario Nájar Ortega, coordinadora de Gestión y Evaluación de Proyectos del IDIC, estuvo a cargo de las palabras de bienvenida. Ella señaló:

“En el plan estratégico de la Universidad de Lima, uno de los objetivos es contribuir con el bienestar y el desarrollo del país, y, en ese sentido, la doctora Nancy Chasquibol es una de nuestras investigadoras más emblemáticas por su trayectoria y la importancia de sus proyectos. La desnutrición es un problema recurrente en el Perú. Según el INEI, más del 12 por ciento de los niños menores de cinco años tiene desnutrición infantil y esto afecta, sobre todo, a las regiones más pobres de nuestro país, las zonas altoandinas como Huancavelica, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, pero también a zonas amazónicas como Loreto”.

Nancy Chasquibol Silva, investigadora de la Universidad de Lima, coordinadora del Laboratorio de Alimentos Funcionales y del proyecto de investigación, dio a conocer los resultados del trabajo de investigación de esta alga andina que combate la anemia. 

La investigadora señaló que el estudio tuvo cuatro objetivos específicos: obtener harina deshidratada de cashuro; la obtención y caracterización nutricional de proteínas de cushuro; la obtención y caracterización de polisacáridos de cushuro; y desarrollar alimentos funcionales (barritas y snacks a partir de las proteínas y polisacáridos de este alimento ancestral de bajo costo.

Francisco Goycoolea Valencia, de la Universidad de Leeds, estuvo a cargo de la ponencia “Propiedades tecnofuncionales de los hidrocoloides de cushuro”, a través de la cual señaló que el polisacárido obtenido anticipa su posible uso como un hidrocoloide viscosificante en bebidas, sopas, etcétera, que la presencia de proteína residual y la estructura altamente ramificada puede anticipar su uso como emulsificante natural y que la conformación macromolecular del cushuro ácido se ha demostrado por estudios de SEC y esta corresponde a la de un polisacárido altamente ramificado.

Además, dijo que el polisacárido de cushuro está compuesto por glucosa, xilosa, galactosa, ramnosa y, en menor medida, arabinosa. Dijo que el polisacárido de extracción acuosa presenta capacidad para hidratarse, pero no disolverse, y forma un hidrogel que podría ser utilizado como agente de rellenado de alimentos, a fin de reducir el contenido de grasa.

Por su parte, Alan Hernández Álvarez, también de la Universidad de Leeds, se encargó de la ponencia “Proteínas de cushuro: agentes nutritivos y funcionales”, en la que habló sobre esta proteína sustentable, que es una fuente de nutrientes para combatir la desnutrición infantil. Hernández señaló que el proceso de extracción utilizado presentó una eficiencia de extracción comparable con otros métodos de extracción en la actualidad, y que este proceso aumentó significativamente la digestibilidad proteica in vitro (87 %); aunque se debe realizar una caracterización más profunda de las proteínas presentes en el cushuro, para definir las propiedades tecnofuncionales potenciales, para su incorporación en nuevas formulaciones alimenticias.   

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