Sumilla:
La papaína (papaya proteinasa I) es una enzima de clase proteasa que se emplea, en múltiples aplicaciones, en la industria alimentaria y farmacéutica. Las proteasas fragmentan proteínas y representan casi el 60% del mercado total de enzimas. El Perú importó en el año 2006 casi tres millones de dólares en aproximadamente 334 toneladas de diferentes tipos de enzimas, de ahí la importancia de desarrollar métodos avanzados de extracción y purificación para producir enzimas que satisfagan la demanda interna y que puedan, a su vez, encontrar un mercado externo propicio. Las características principales de la papaína purificada, que guardan relación proporcional con su valor crematístico, son su elevada actividad proteolítica, su pureza bacteriológica y altas solubilidad y estabilidad. En concordancia con ello, mediante la realización del presente proyecto se plantea investigar experimentalmente la extracción, purificación y concentración de la enzima papaína de Carica papaya, que es la especie más extendida en los trópicos del mundo y la fuente principal de papaína, con el fin de elaborar un proceso que, a partir del látex del fruto de la papaya verde, dé por resultado un producto estable de alta actividad, solubilidad, pureza y estabilidad. Para ello, mediante una metodología que contempla cuatro etapas (preparación, extracción y clarificación de la papaína---concentración del producto---secado---onitoreo de la actividad), se requerirá alcanzar previamente los siguientes objetivos específicos:
1.-Montar una técnica para la medición de la actividad papaína.
2.-Determinar los límites funcionales de la papaína: pH, temperatura, cofactores, estabilizadores, dilución.
3.-Ensayar modalidades de extracción, purificación y concentración.
4.-Ensayar modalidades de secado/pulverizado del producto.
5.-Ejecutar pruebas de estabilidad del producto de los diferentes procesos ensayados.
