Universidad de Lima

La Escuela de Posgrado de la Universidad de Lima organizó el 24 de agosto el conversatorio “Emprendimientos gastronómicos”, que tuvo como ponente principal a José del Castillo, chef y fundador de Isolina Taberna Peruana, uno de los mejores restaurantes del Perú y Latinoamérica según diversos rankings especializados. El moderador fue Diego Noreña, director del Doctorado en Administración de nuestra Escuela de Posgrado.

El invitado hizo un repaso por su carrera y contó que su principal inspiración es su madre, quien en 1981 se hizo cargo de La Red, una pequeña cevichería ubicada en la avenida La Mar, sin haber preparado nunca un ceviche en su vida y sin tener idea de lo que era manejar un negocio. Ella era secretaria de una institución del Estado, pero necesitaba más ingresos para sacar adelante a una familia con cuatro hijos, por lo que decidió incursionar en la aventura de un negocio de comida y comenzó a investigar, preguntar, pedir ayuda, aprender y mejorar. Tras un duro comienzo, La Red pronto despegó.

Del Castillo también relató que él estudió periodismo y administración de empresas, hasta inclinarse por la gastronomía. Añadió que hoy muchos chefs apuestan por la colaboración, por compartir conocimientos y clientes, y por crecer de una manera colectiva, a diferencia de décadas pasadas, cuando los restaurantes se percibían entre sí como competencias.

Luego, el chef se refirió a sus propios emprendimientos, como Así de Simple e Isolina Taberna Peruana, con los que ha tenido muchas satisfacciones, retos y aprendizajes basados en las lecciones que dejan los errores. Agregó que una de las cuestiones que más le ha costado es delegar, pero reconoce que este procedimiento es inevitable cuando los negocios crecen y es necesario confiar en el personal que se selecciona. El empresario detalló que hoy unas novecientas personas trabajan en sus locales, entre las que figuran cargos como jefes de cocina, gerentes o jefes de compra, y que este panorama se contrasta con las diez personas que hacían funcionar La Red en una época pasada.

Del mismo modo, Del Castillo comentó que hay clientes que no solo quieren comer, sino también vivir una experiencia, y, en ese sentido, el concepto de Isolina Taberna Peruana se asocia a una cocina y sabores que despiertan recuerdos y trasladan al cliente, por ejemplo, a ese lugar al que iba de niño con su mamá o su abuela para comer y pasar un momento agradable.

Finalmente, señaló que el plan de Isolina Taberna Peruana de abrir locales en el extranjero se truncó por la pandemia y que ahora tiene ganas de retomar ese proceso y cerrar acuerdos con un socio operador para cumplir con ese objetivo.