Instituto de Investigación Científica
Formación de manchas en los fideos fortificados con hierro electrolítico
- Línea de Investigación:
- Año:2014
- Facultad:
- Sumilla:
La deficiencia de hierro en la alimentación es la causa la anemia ferropénica, una de las formas de anemia más frecuentes. Con el fin de enfrentar esta deficiencia, se ha implementado la fortificación con hierro de los alimentos consumidos habitualmente por las poblaciones afectadas. Desafortunadamente, la alta reactividad de este elemento da lugar a que los alimentos fortificados con él sean proclives al desarrollo de coloraciones indeseables, lo cual desanima a los consumidores pues estos asumen que el alimento en cuestión está contaminado. Se ha encontrado que cuando se prepara sopas de fideos fortificados con ciertas fuentes de hierro en presencia de vegetales ricos en compuestos fenólicos, luego de la cocción y reposo, aparecen manchas oscuras.
Los objetivos principales de este trabajo son estudiar los factores que influyen en la formación de manchas en los fideos fortificados con hierro electrolítico luego de la cocción con vegetales ricos en compuestos fenólicos y determinar los parámetros óptimos para minimizar la formación de manchas en los fideos cocidos.
Como resultado del estudio se conocerá acerca de los mecanismos fisicoquímicos involucrados en el desarrollo de sustancias coloreadas en los fideos fortificados con hierro luego de la cocción con vegetales; Se habrá desarrollado métodos de evaluación, tanto visuales como instrumentales para el estudio del fenómeno de formación de manchas; se conocerá las condiciones óptimas para minimizar o evitar la formación de sustancias coloreadas en estos fideos y consecuentemente se desarrollará la técnica o método adecuado para su elaboración.
- Palabras Clave:fideos fortificados, hierro electrolítico, alimentación, anemia ferropénica, mecanismos fisicoquímicos, cocción de vegetales, técnica, método, ingeniería industrial, investigación, Universidad de Lima
