Universidad de Lima

El año 2021 cerró con dos muy buenas noticias para el mundo gastronómico. El Perú fue reconocido por los World Travel Awards (WTA) como “mejor destino culinario líder en el mundo” (Perú Travel, 2021); esta es la novena nominación que tiene nuestro país. Asimismo, en el ranking The World’s 50 Best Restaurants (50BEST, 2021), Central y Maido ocuparon el cuarto y el séptimo puesto, respectivamente. Por lo anterior, podemos afirmar que la gastronomía peruana sigue vigente y posicionada a escala mundial. El sector presentó un significativo crecimiento hasta el año 2019, cuando, a partir de las medidas de bioseguridad que se adoptaron para contrarrestar la pandemia de la COVID-19 en nuestro país, se dio una gran caída que generó el cierre de muchos restaurantes y dejó sin empleo a un importante grupo de la fuerza laboral. La Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú) ha indicado que 70.000 restaurantes cerraron debido a la crisis sanitaria.

Según información del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2021), en 2019 la producción del subsector de restaurantes tuvo un crecimiento promedio anual de 4,87%; en 2020 hubo una variación promedio anual de -46,95%; en 2021, luego de una variación negativa con respecto a enero y febrero del año anterior, se observó un ligero crecimiento en el mes de marzo. Hasta junio de 2021, la recuperación promedio que presentó el subsector era de 29,23%; en adelante se registra un crecimiento de la actividad de restaurantes como consecuencia de la reducción de las restricciones de aforo en salones y horarios de atención, y la posibilidad del uso de terrazas y ambientes al aire libre.

La pandemia afectó mucho al sector, particularmente a restaurantes gourmet como Astrid & Gastón, no solo por las limitaciones de atención originadas por las medidas sanitarias, sino también por el cierre de fronteras, que incidió negativamente en la llegada de turistas. Lo mismo sucedió con los restaurantes de primer nivel, cuya diferenciación, de modo adicional a su exclusiva carta, ha sido la experiencia del servicio en sus salones, muy bien implementados, y un equipo humano presto a brindar un “momento de la verdad” memorable. En el caso de los pequeños restaurantes la situación fue incluso más complicada, pues muchos propietarios tenían su negocio como única fuente de ingresos y no les fue fácil reconvertirse.

En medio de toda esta situación, para algunas cadenas de restaurantes se generó una interesante alternativa ante la coyuntura, pues en el sector de alimentos, no obstante las restricciones mencionadas, fue permitida la actividad del reparto de comida a domicilio, lo que favoreció a estas empresas en la estandarización de su producto, con precios accesibles y ubicación de locales en la mayoría de los distritos de Lima y de provincias. Este es el caso de las cadenas de fast food, que ya venían operando por el canal e-commerce con la modalidad de delivery con sus propias cadenas de distribución, como las internacionales KFC (antes Kentucky Fried Chicken) y McDonald’s. A ellas se sumaron Pardos Chicken, Mediterráneo (antes Mediterráneo Chicken) y otras cadenas que durante la pandemia alegraban los hogares con el delicioso pollo a la brasa, que desde 2004 es reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación.

En este marco, se observa el crecimiento de un nuevo formato de restaurantes: las dark kitchens (conocidas también como “cocinas ocultas” o “cocinas fantasma”). La característica principal de este formato de restaurantes es que reciben los pedidos a través de una plataforma. En esencia, no cuentan con un salón de atención al cliente porque toda la producción de platos es entregada por delivery en la casa, oficina o local del cliente. Este formato tuvo sus inicios en Europa y fue impulsado con la creación de aplicaciones digitales como Glovo y Rappi, que permiten la compra y venta empleando la mencionada modalidad de reparto. Es más, estas empresas también iniciaron sus propias cocinas ocultas. Se abrió entonces, para los pequeños negocios de comida, la opción de tener un canal de distribución interesante sin la necesidad de contar con un local de atención a los clientes.

Si bien en el año 2019, como se comenta en Perú Retail (2019), ya había algunas marcas en nuestro país que apostaron por este tipo de restaurante, en 2020, dado el confinamiento y las subsecuentes necesidades tanto de restauranteros como de clientes, la creación de restaurantes con este formato se aceleró. En nuestro país se observan dos modalidades:

• Aquellos restaurantes que ya tienen una marca posicionada y que optan por expandir el negocio a otras zonas, de modo que puedan atender a un mayor mercado con una cocina más cercana al cliente, pero no con un local de puerta a la calle, sino con una cocina oculta que mantiene las mismas características que el local central, pero que abarata los costos al no precisar de un espacio físico de atención. 
• Las empresas especializadas que tienen locales estratégicamente ubicados para atender algún sector, cuyo negocio es brindar infraestructura, equipamiento y soporte de gestión. Su propuesta es el alquiler de un espacio de cocina con equipamiento mínimo, servicio de mantenimiento y limpieza, gestión de compras y almacenamiento de insumos, gestión de licencias y permisos, y, si se requiere, promoción y distribución de las preparaciones. Estas firmas ofrecen su cocina a restaurantes que desean expandirse, a cadenas que buscan nuevas localizaciones y, especialmente, tanto a los pequeños negocios que buscan reconvertirse como a los nuevos actores o emprendimientos de chefs, cocineros u otros.

La ventaja de una dark kitchen radica en la disminución de gastos en local, la eliminación del costo de vajilla, la reducción de pagos a personal, la posibilidad de compras colectivas o en mayor volumen, la atención de pedidos personalizados y la cercanía al cliente para entregas a tiempo. Pero montar una dark kitchen no es fácil: como para todo negocio —particularmente si no se tiene ya un nombre reconocido—, es necesario un fuerte impulso de promoción de la marca para lograr captar la atención de los clientes. Por esto, es recomendable buscar la diferenciación del producto, como lo hacen, por ejemplo, Calavera (pizzas), Chacho (sándwiches), Mad Burger (hamburguesas) y La Pastana (pastas), entre otros.

Un aspecto que es importante tomar en cuenta es la alianza con las empresas de delivery para asegurar la entrega oportuna y la calidad que el cliente espera. Y, de tener un equipo propio de distribución, la optimización de las rutas de entrega. Una recomendación que da Diego Romero (Guardia, 2021), de Wicuk, es no iniciar este negocio en la cocina de nuestra casa, ya que se requiere de un adecuado equipamiento y una ubicación estratégica, además de cumplir con todos los requisitos de funcionamiento necesarios.
 
Se observa un crecimiento interesante de este nuevo formato de restaurante. Es una buena opción si quieres iniciar un emprendimiento o impulsar tu negocio. Mi recomendación es que asumas el reto con convicción, pasión y total entrega. Los expertos del sector aconsejan que, para iniciar esta aventura, busques el soporte de empresas especializadas. Te dejo algunas de ellas:

• Wicuk
• Cocinas Ocultas
• Combate
• Coco Cookworking

¡Éxitos!

Referencias

Guardia, K. (2021, 22 de febrero). Dark kitchen, un modelo negocio que demanda menos de US$ 10,000. Gestión. https://gestion.pe/tu-dinero/modelo-de-negocio-dark-kitchen-cocinas-ocul...
Instituto Nacional de Estadística e Informática. (2021, agosto). Encuesta mensual del sector servicios (n.o 8). https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/boletin_servicios_...
Perú Retail. (2019, 2 de octubre). Cocinas ocultas: 15 marcas gastronómicas crecerán bajo el concepto de ‘dark kitchen’. https://www.peru-retail.com/cocinas-ocultas-marcas-gastronomicas-crecera...
Perú Travel. (2021, 16 de diciembre). Perú ganó tres premios en los World Travel Awards 2021. https://www.peru.travel/pe/noticias/peru-gano-tres-premios-en-los-world-...
The World’s 50 Best Restaurants. (2021). Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. https://www.theworlds50best.com/list/1-50