Restaurantes sostenibles para la era poscoronavirus

Autor(es): 
Jorge Sanabria Villanueva

Director del Centro de Estudios Ambientales de la Universidad de Lima (CEA)

2020 / 06 / 26

Las cifras económicas no han sido nada buenas en los últimos meses. La pandemia del nuevo coronavirus no solo incrementa las cifras de contagios y decesos, sino que afecta también a la economía de todos los peruanos. Uno de los sectores más perjudicados es el de los restaurantes. Al mes de marzo de este año, el grupo de restaurantes decreció en 50,28 % según reporte del INEI. Atrás quedaron los meses en que se reportaba crecimiento; por ejemplo, los restaurantes de carnes y parrillas registraban 19,6 % de crecimiento a diciembre del 2019, y similar situación mostraba el grupo de comida criolla, con 8,1 % de crecimiento. Pero desde que se inició la cuarentena hasta fines de mayo, más de 37.000 trabajadores de hoteles y restaurantes se quedaron sin empleo, y de esta cantidad casi la mitad se ubica en Lima Metropolitana.

Varios mecanismos de ayuda económica se están planteando para ayudar a la reactivación del sector restaurantero, inclusive la apertura parcial de sus servicios por la modalidad de delivery, cada opción con sus ventajas y desventajas. Sin embargo, no se podrá asegurar a priori el éxito de estas medidas dentro de la nueva normalidad que nos tocará vivir en el inmediato plazo; nuevas normas de convivencia se están gestando. Lo que sí es seguro es que estas nuevas normas impactarán en cómo comemos y cómo nos reunimos.

El camino a la recuperación económica requiere también de otros enfoques. Querer recuperarse o inclusive crecer arrastrando lastres hace la tarea más difícil por más buenas intenciones que se tengan: los lastres o ineficiencias elevan los costos y reducen las ganancias. ¿Cuáles son esos lastres? En ingeniería los denominamos “despilfarros”, y son variados: sobreproducción, tiempo de espera, de transporte, exceso de procedimientos, exceso de inventarios, movimientos innecesarios, defectos, y no utilizar la creatividad de la gente. Reducir estos despilfarros a nivel industrial nos vuelve más eficientes y maximiza la creación de valor para el cliente final. Pero hay algo más que podemos hacer. Cortar otros despilfarros, como el desperdicio de agua, la ineficiencia energética y la generación excesiva de residuos, no solo contribuye a generar valor, sino que también nos lleva hacia la sostenibilidad.

El movimiento de sostenibilidad en los restaurantes ha sido una tendencia internacional, hasta antes de la pandemia: es una manera de hacer negocios en equilibrio con el medio ambiente y el desarrollo social. Pero, en la era poscoronavirus, ¿aún es válido pensar en la sostenibilidad en los restaurantes? Investigaciones en varios países han señalado que los restaurantes son grandes consumidores de agua, materiales y productos alimenticios; producen grandes cantidades de desechos; y, en relación con la energía, son los usuarios de mayor consumo de energía del sector comercial. Estos despilfarros llegan a representar incrementos en los costos directos. ¿Qué hacer, entonces? Se sugiere reinventar la gestión de los restaurantes, revertir estos despilfarros y convertirlos en ventajas competitivas; estas ventajas pueden hacer la diferencia para salir adelante en un mercado que se muestra muy agresivo de parte de la oferta, pues muchos restaurantes que no han trabajado en los días de cuarentena saldrán a ofrecer sus productos a un mercado potencialmente reducido.

La COVID-19 está cambiando nuestro panorama social y financiero todos los días. En este entorno, es conveniente tomar el riesgo de reinventar la industria de restaurantes hacia una gestión más sostenible. Recordémoslo: la eficiencia energética y el uso adecuado de los recursos ahorra dinero y salva al planeta. Esta crisis puede demorarse más que otras, lo que agrega urgencia al hecho de que las decisiones tomadas hoy impactarán en nuestra economía y en el mundo por más tiempo; se trata de una maratón, no de una carrera de cien metros. Animémosnos a ganarla.

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